El mercado de la cerveza se encuentra en un momento de auge gracias al enorme posicionamiento de la cerveza artesanal. A la cantidad de marcas de cerveza industrial que se veían en los supermercados o en los bares se le ha agregado un incipiente pero contundente competidor, la cerveza artesanal. Además de ser comercializadas en los mismos lugares, sitios web como BevyBar facilitan aún más el consumo de quienes apuestan por la nueva era en el mundo de la cerveza.

Cerveza artesanal vs. cerveza industrial

En este sentido es natural plantear el siguiente debate: ¿Qué es mejor, la cerveza industrial o la artesanal? ¿Qué diferencias tienen?

Antes de comenzar a marcar las diferencias entre un tipo de cerveza y el otro podemos hablar del origen que tiene la producción de cerveza. Curiosamente los primeros signos de la elaboración de la cerveza están relacionados con los primeros pasos del hombre en la agricultura, gracias a la necesidad de este para almacenar los granos que cultivaba. En referencia a Ceres, diosa de la agricultura, su nombre viene del latín cervisia.

Los primeros agricultores se dieron cuenta que la mezcla de granos molidos en un recipiente y con una exposición al medio ambiente fermentaban. Este proceso resultó de un gran agrado entre los productores lo que llevó a que le agreguen agua a la fermentación.

Las mujeres fueron inicialmente quienes se encargaban de la producción de la cerveza, que en ese momento se consumía diariamente como parte de la dieta a causa del alto nivel de nutrientes y azúcares que brindaba. Más adelante en el tiempo se descubre una planta trepadora de nombre “lúpulo” que sería agregada al proceso de producción aportando sabor y aroma a la cerveza.

Hasta este momento podemos ver que la producción era netamente artesanal. Es a finales del siglo XVIII que nace la producción masiva de cerveza. Si bien los registros indican esta época como el comienzo de la industria masiva quedaron muy pocos rastros de las marcas de ese tiempo.

Todos los tipos de cerveza se preparan con cuatro ingredientes básicos: Lúpulo, malta, agua y levadura. Las diferencias que se presentan entre la cerveza artesanal y la industrial las encontramos en los procesos de elaboración, las calidades que tengan los ingredientes y las fórmulas del maestro cervecero.

Diferencias en el proceso de preparación:

Las cervezas de producción industrial están basadas en recetas que utilizan ingredientes y procesos de elaboración económicos. Las grandes cantidades, la enorme producción diaria de cerveza y la búsqueda de la mayor rentabilidad no permite en primera instancia la búsqueda de calidad.

Por su parte, la cerveza artesanal es testeada y modificada continuamente por el maestro cervecero previo a la producción final para conseguir el mejor resultado en el sabor y tipo adecuado de cerveza elegido por él mismo.

Siguiendo el proceso de preparación, las cervezas artesanales tienen una fermentación diferente. En este caso incluyen dentro de la botella una dosis de mosto sin fermentar para que la misma cerveza continúe el proceso de fermentación. Esto se conoce como fermentación de segundo grado, dándole además un poco de gas extra y espuma. La fermentación en la cerveza industrial tiene una sola etapa por lo que no producen demasiada gasificación. Esto lleva a que el gas debe inyectarse de forma artificial.

A diferencia de la cerveza industrial que tiene un riguroso proceso de pasteurización (donde pierden algunas propiedades nutritivas), la cerveza artesanal no utiliza la pasteurización. Esto tiene su ventaja ya que ayuda a conservar el sabor y el aroma de los ingredientes originales.

El filtrado es uno de los pasos importantes en la elaboración de la cerveza. En el caso del proceso artesanal se realiza un filtrado manual, es por esta razón que en el fondo de la botella suelen encontrarse sedimentos. La cerveza industrial cuenta con un filtrado químico lo que hace que se eliminen los residuos de la levadura y las proteínas de la cerveza.

Calidad de los ingredientes y la fórmula del maestro cervecero:

En relación a los ingredientes, en el proceso de elaboración de cerveza artesanal no hay utilización de conservantes o antioxidantes añadidos artificialmente. Lo único que se utiliza en los preparados es agua, malta, lúpulo y levadura. Esto no permite que el almacenamiento se prolongue demasiado. A diferencia de esto los conservantes y estabilizadores químicos utilizados en la cerveza de producción industrial facilitan el mantenimiento del stock a largo plazo.

Las diferencias entre estos dos tipos de producción de cerveza son claras y se puede determinar que  generalmente la cerveza artesanal es mejor que la industrial.

Si bien la cerveza artesanal es considerada de mejor calidad, esto se relaciona en primera instancia con la calidad de los ingredientes. Hay un concepto general de que las grandes marcas de cerveza no utilizan los mejores elementos de preparación, pero también hay excepciones. Existen tiradas o ediciones especiales de cada marca suelen romper con el concepto de mala calidad. Debemos remarcar que las grandes marcas no se implican en conseguir una cerveza de mejor calidad a causa de los costos que esto conlleva.

En el caso de la cerveza artesanal es válido remarcar que no todas son garantía de calidad sólo por tener en cuenta su proceso de elaboración. Podemos encontrarnos con una cerveza artesanal que está mal hecha en su preparación, utiliza ingredientes de baja calidad o no controla de manera adecuada el tratamiento del agua.

La calidad de la cerveza dependerá en su mayoría de lo riguroso y detallista que sea cada maestro cervecero en el cuidado de cada paso de la preparación. Si bien hay diferencias, determinar que un tipo de cerveza es mejor que el otro estará siempre atado a los distintos elementos que marcamos anteriormente.